Hủ tiếu Mỹ Tho, vang danh khắp chốn

Hủ tiếu Mỹ Tho, vang danh khắp chốn

Đinh Hữu Chí

Tên hủ tiếu Mỹ Tho xuất hiện vào cuối thập niên 50, khởi đầu từ các xe, các quán hủ tiếu bên đường, góc chợ, ở bến xe… Chủ nhân các tiệm hủ tiếu Mỹ Tho lúc này hầu hết là người Việt gốc Hoa, nhưng chủ lò sản xuất hủ tiếu lại là người Việt chính gốc.

2

Hiện nay có hai trung tam sản xuất bánh hủ tiếu khô nổi tiếng (loại hủ tiếu Mỹ Tho), một ở Mỹ Tho và một ở Gò Công, sản xuất hầu hết hủ tiếu khô Mỹ Tho cung cấp cho cả nước.

Hủ tiếu Mỹ Tho có những thành phần chính như: thịt, bánh bột, nước súp. Song lại khác với Tàu, hủ tiếu Nam Vang. Chẳng hạn, hủ tiếu Mỹ Tho không ăn với xà lách, rau ghém mà dùng giá sống, chanh, ớt, nước tương. Tuy nhiên, điều làm cho hủ tiếu Mỹ Tho trở nên nổi tiếng và nhiều người “bén mùi” kể từ đầu thập niên 60 là nhờ sự hoàn thiện từ khâu bôt gạo làm ra cọng bánh tới nồi nước lèo với tuyệt kỹ pha chế của các đầu bếp trứ danh đất Mỹ Tho như Phánh Ký, Tuyến Ký, Nam Sơn… cùng các lớp thợ nấu sau này.

Nhiều người cho biết, hủ tiếu ngon nhất phải là loại làm bằng gạo Gò Cát (đặc sản như Tàu Hương, Nàng Thơm chợ Đào). Sợi hủ tiếu làm bằng gạo Gò Cát, nhỏ như sợi bún, trong và giòn hơn những loại gạo khác, không quá dai như hủ tiếu làm bằng bột lọc, hoặc quá mềm, bở như hủ tiếu làm bằng bột gạo thường. HỦ tiếu ngon phải là bánh khô, khi nấu trụng sơ với nước sôi thì mềm nhưng không bở, nhai nghe dai dai, nên gọi là hủ tiếu dai, không có mùi chua. Sau khi trụng, cho vào tô, tươm với ít mỡ hành phi, cọng hủ tiếu trong bóng, ẩn đục bên trong thấy bắt thèm.

Nước lèo cũng góp phần làm cho danh tiếng hủ tiếu Mỹ Tho vang lừng. Thông thường nước lèo ngon ngọt là do hầm chung với xương tủy heo, giò heo, sườn non, khô mực nướng loại một và củ cải trắng, củ cái đỏ, đặc biệt là có thêm tôm khô được chấy với mỡ rất giòn và thật thơm ngon.

Các món phụ gia góp phần làm nên danh hiệu hủ tiếu Mỹ Tho là giá sống, chanh, ớt, hẹ, nước tương (sau này có thêm rau cần). Ăn hủ tiếu dai Mỹ Tho với giá sống, chút hẹ cắt khúc, nặn miếng canh, thêm chút nước tương và nhớ cắn trái ớt hiểm thì mới “tới chỉ”, mới gọi là biết ăn hủ tiếu Mỹ Tho. Hủ Tiếu Mỹ Tho nấu với thịt heo bầm, có điểm con tôm thẻ, lột xẻ đôi chừa chút vỏ đuôi, có người đòi thêm lòng heo, giò heo hoặc sườn heo và trứng cút nữa.

Kêu một tô hủ tiếu Mỹ Tho, ngồi nhìn đầu bếp trổ tài, thao tác thành thạo mà thấy “đã”… Nhìn theo những động tác thuần thục của đầu bếp, thực khách phải ba lượt nuốt nước miếng…

Hủ tiếu Mỹ Tho xưa, vào những năm 60 đến giữa những năm 70 mới thật sự ngon. “Tuy nhiên, có vài nơi ngon đặc biệt, ngon đến nỗi vang danh khắp nơi để rồi được trở thành danh từ rất quen thuộc là Hủ tiếu Mỹ Tho mà mãi cho đến ngày nay, có nhiều tiệm ăn ở hải ngoại vẫn mượn “đầu heo” hủ tiếu Mỹ Tho để “nấu cháo” cho tô hủ tiếu của mình.

Hủ tiếu Mỹ Tho ngày xưa

Vang danh khắp chốn vẫn chưa phai mờ”.

Hủ tiếu Mỹ Tho đã trở thành một món ăn đậm tính dân tộc, làm phong phú nền ẩm thực Việt Nam.


(*)Hội viên Hội Khoa học Lịch sử TP. Hồ Chí Minh.